Πασχαλινά Κουλουράκια της γιαγιάς

 

Τα Πασχαλινά Κουλουράκια είναι από τις καλύτερες  αναμνήσεις που είχα σαν παιδί.

Δεν ήταν η νοστιμιά τους, ήταν η ιεροτελεστία γύρω απο το φτιάξιμο τους, η ατμόσφαιρα, τα αρώματα στα υλικά, οι μυρωδιές τις άνοιξης, o ήλιος που αρχίζει να ζεσταίνει, η ζύμη στα τότε μικρά μου χέρια,  το πλάσιμο, όλα!

Θυμάμαι που καθόμουν στην καρέκλα γονατιστή να φτάνω το τραπέζι, κι έκανα και εγώ ένα σχέδιο απο τη ζύμη,  που τελικά ψήθηκε και έγινε κάτι σαν καρβουνιασμένο σαλιγκάρι, που προφανώς δεν τρωγόταν.

–Μην ανοίγεις τον φούρνο, γιατί πέφτει η ζύμη! Και έτρωγα πέντε πριν καν κρυώσουν

Αυτό είναι το πασχαλινό κουλουράκι: μια μικρή, φαινομενικά ασήμαντη γλυκιά μπουκιά που μέσα της χωράει οικογένεια, παράδοση, προσμονή, γιορτή και λίγο… από σένα.

Η εκκλησία απέναντι χτυπάει πένθιμα. Το σπίτι όμως… μυρίζει κουλουράκι.

Εντάξει, ξέρω ότι δεν κρύβω ότι είμαι άθεη, όμως μεγαλωμένη στην Κω, με μία γιαγιά και τις δύο αδερφές της –τρεις γιαγιάδες δηλαδή- η ορθόδοξη κουλτούρα. τα ήθη και τα έθιμα την κάθε γιορτής  έχουν γραφτεί στο κοκκαλάκι μου και υπάρχουν σε κάθε παιδική μου ανάμνηση.

Τα κουλουράκια λοιπόν ψήνονται τη Μεγάλη Εβδομάδα — τις μέρες που το σώμα νηστεύει, αλλά η ψυχή ετοιμάζεται για το φως της Ανάστασης. Έχουν σχήματα που θυμίζουν αρχαία σύμβολα: πλεξούδες (ένωση), σπείρες (αιωνιότητα), δαχτυλίδια (κύκλος της ζωής). Είναι η πρώτη γλύκα πριν σπάσουν τα αυγά και η μαγειρίτσα ξεκινήσει να τσικνίζει.

Κάθε σπίτι έχει τη “σωστή” συνταγή.  Άλλες γιαγιάδες έλεγαν βάλε τόσο όσο παίρνει. Η δική μου είχε ζυγαριά. Άλλη τα κάνει πιο τραγανά. Μία γνωστή μια φορά έβαλε λάδι αντί για βούτυρο και έγινε το τόπικ εκείνου του Πάσχα.

Το κουλουράκι του Πάσχα είναι το γλυκό που δεν δέχεται βιασύνες — θέλει χέρια ζεστά, κουβέντα γύρω από τον πάγκο και τον ήχο του μίξερ να συνοδεύει τα νέα της χρονιάς. Μυρίζει βούτυρο που λιώνει στη ζύμη, μερικές φορές πρόβειο, μερικοί βάζουν πορτοκάλι όπως εγώ σε αυτή την παλιά συνταγή για Πασχαλινά Κέτο Κουλουράκια, άλλοι βάζουν μαχλέπι που αναδύεται από την καρδιά του Πόντου, και μια υποψία μαστίχας που λες και έφτασε κατευθείαν απ’ τη Χίο με τα πόδια ή απλά βανίλια. Όλα όμως μυρίζουν γιαγιά.

Για μένα, το κουλουράκι του Πάσχα έχει μόνο αμμωνία για διογκωτικό!

Ας μπούμε βαθιά στην επιστήμη του κουλουρακίου — εκεί που το Πάσχα συναντά τη χημεία.

Τι κάνει η αμμωνία στα κουλουράκια;

Μην τρομάζεις από τη λέξη “αμμωνία” — δεν μιλάμε για καθαριστικό τουαλέτας αλλά για εκείνη την μαγική σκόνη  που εξαφανίζεται στο ψήσιμο και αφήνει πίσω της υφή για Όσκαρ.
Αυτή τη μυστήρια αίσθηση τραγανό απ’ έξω, μαλακό και βουτυράτο μέσα, που κάνει το κουλουράκι να τρίβεται στο στόμα και όχι στα χέρια σου. Η αμμωνία (δηλαδή baker’s ammonia ή ammonium carbonate) είναι ένας παλιός, παραδοσιακός διογκωτικός παράγοντας που χρησιμοποιούσαν πριν γίνει μόδα το μπέικιν πάουντερ. Έχει ένα ιδιαίτερο προφίλ και λειτουργεί διαφορετικά από τη μαγειρική σόδα ή το μπέικιν πάουντερ!

Πώς λειτουργεί:

1. Δημιουργεί αέρια αμμωνίας και διοξειδίου του άνθρακα όταν θερμανθεί στον φούρνο.

2. Αυτά τα αέρια “φουσκώνουν” τη ζύμη, αφήνοντας πίσω τους… τίποτα. Κανένα ίχνος — ούτε μεταλλική γεύση, ούτε υγρασία.

3. Το αποτέλεσμα;

   • Εξαιρετικά τραγανό ή αφράτο μπισκότο (ανάλογα με τη συνταγή).

   • Πολύ στεγνό εσωτερικά, ιδανικό για κουλουράκια που να “σπάνε” ωραία και να διατηρούνται για μέρες.

Σε αυτή τη συνταγή  έβαλα αρκετή ζελατίνη με σκοπό να μπορείτε να διαλέξετε πως τα θέλετε, πιο αφράτα με τη ζελατίνη να κραταει την υγρασία με λιγότερο ψήσιμο και να τραγανίζουν πιο πολύ όσο περνάει ο καιρός, ή τραγανά εξ αρχής.

Συγκριτικά

Αχ, για άλλη μία φορά ξεκίνησα να εξηγώ πράγματα και  ακόμα να γράψω την συνταγή.

Πάντως αυτά εδώ, αν και κέτο, έχουν ακριβώς την μυρωδιά και την υφή που είχαν της γιαγιας μου τα κουλουράκια!
Το σπίτι μοσχοβολάει!

Καλή Ανάσταση λοιπόν!

Print Recipe

Πασχαλινά κουλουράκια της γιαγιάς

Course Breakfast, cake, cookies, easter, Snack

Cuisine Greek

Prep Time 30 minutes

Cook Time 22 minutes

cooling 3 hours

Servings 14 κομμάτια

Mika Kitrina

Ingredients

• 150 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου Αν βάλετε πρόβειο στο βαζάκι που είναι κλαριφιέ ή λάδι καρύδας θέλει 120 γρ με 30 γρ νερό
• 80 γρ στέβια-ερυθριτόλη 1:1 δεν έβαλα gold γιατί δεν έιχα αλλα αν θέλετε αυτή, αυτή βάλτε
• 100 γρ αυγά
• 225 γρ αλεύρι αμυγδάλου
• 17 γρ ζελατίνη σε σκόνη
• 1/2 στικ φυσική βανίλια
• 6 γρ xantham gum ή guar gum
• 2 γρ αλάτι
• 40 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού
• 5 γρ αμμωνία
• 15 γρ χυμό λεμόνι
• αν θέλετε άλλα μπαχαρικά, βάλτε

Ένα αυγό για άλειμμα πριν το ψήσιμο

Instructions

1. Προθέρμανση φούρνου στους 160 βαθμούς Κελσίου, αέρα.

   Βγάζει 14 κουλουράκια των 44-46 γρ ζύμης.

2. Ζυγίστε και ανακατέψτε όλα τα υλικά, προσθέτωντας την αμμωνία με το χυμο λεμόνι στο τέλος .

3. Πλάστε καλά τη ζύμη με τα χέρια και αφήστε την ένα δεκάλεπτο να δέσει.

4. Χωρίστε την ζύμη σε 14 κομμάτια.

5. Πλάστε καλά το κάθε κομμάτι ζύμης πριν το κάνετε το σχέδιο που θέλετε να είναι το κουλουράκι σας, για να ενωθεί καλά η ζύμη.

6. Απλώστε τα κουλουράκια σε ένα ταψί του φούρνου σε λαδόκολλα όχι πολύ κολλητά γιατί φουσκώνουν.

7. Αλείψτε τα με το αυγό.

8. Αν τα θέλετε πιο μαλακά από ότι στο βίντεο, ψήστε τα 25 λεπτά και αφήστε τα απλά να κρυώσουν πριν τα πιάσετε.

   Αν τα θέλετε όπως στο βίντεο, βγάλτε τα από το φούρνο στα 22 λεπτα χωρίς να τον σβήσετε, περιμένετε πέντε λεπτά μέχρι να πιάνονται, και βάλετε τα σε μία σχάρα ψησίματος. Σβήστε το φούρνο τώρα και αφήστε τα εκεί τρεις ώρες.

Recipe Video

Notes

Μάκρος για όλη τη συνταγή:  2913 θερμίδες, πρωτεΐνη  75 γρ, λίπος 245 γρ, ίνες 73 γρ, νετ υδατάνθρακες  29 γρ.