Carnivore Κουρκούτι για μπακαλιάρο

Άργησα να τη φτιάξω, όχι γιατί είναι δύσκολη, αλλά γιατί όλο ξέχναγα να πάρω μπακαλιάρο και άλλα τέτοια μεγαλεία δικαιολογιών…

Ξέρω, φαίνεται λίγο πιο σκούρα απ’ ό,τι θα περίμενε κανείς για κάτι τραγανό, αλλά μην τσιμπάτε! Δεν είναι καμμένο, απλά έχει πάρει εκείνο το ωραίο βαθύ χρώμα που κάνει το κρατς ακόμα καλύτερο. Βοηθάει και η ζελατίνη εδώ , αφού σκληραίνει μόλις κρυώσει.

Το θέμα είναι ότι μαγειρική σόδα και baking powder είναι σαν καταλύτης για το μαύρισμα. Παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και στέλνουν την αντίδραση Maillard στο φουλ. Αυτή η αντίδραση, για όσους βαριούνται τη χημεία, είναι ο λόγος που το κρέας και το ψωμί αποκτούν εκείνο το λαχταριστό, ροδοψημένο χρώμα και γεύση.

Το ασπράδι αυγού επίσης περιέχει πρωτεΐνες που πήζουν και μπορεί να σκουρύνουν αν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή. Το ξύδι μπορεί να επηρεάσει το pH, αλλά δεν καραμελώνει από μόνο του.

Αλλά προσοχή! Δεν είναι καραμελοποίηση εδώ, εκεί παίζουν μόνο σάκχαρα, και το χοιρινό δέρμα ΔΕΝ έχει σάκχαρα.

Είναι βασικά κολλαγόνο και λίπος, με ελάχιστο γλυκογόνο που εξαφανίζεται σχεδόν αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου. Άρα, το βαθύ χρώμα οφείλεται αποκλειστικά στα αμινοξέα που αντιδρούν με τη θερμότητα!

Και επειδή το pH παίζει ρόλο, η σόδα ανεβάζει τα επίπεδα και κάνει το μαύρισμα ενισχύεται! Οπότε, αν σας σκουραίνει πιο γρήγορα απ’ όσο θέλετε, χαμηλώστε τη φωτιά!

Γίνεται ένα αφράτο κουρκούτι !

Αν είστε τίποτα απλοί κέτο,

εδώ το  κέτο κουρκούτι ,  και η σκορδαλιά !       

Enjoy!

Print Recipe

Carnivore Κουρκούτι για μπακαλιάρο

Course carnivore, dinner, Main Course

Cuisine Greek

Prep Time 30 minutes

Cook Time 15 minutes

Total Time 45 minutes

Servings 3 μερίδες

Mika Kitrina

Ingredients

• 50 γρ chicharrones
• 100 γρ ασπράδι αυγού
• 2 γρ αλάτι 
• 2 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 γρ baking powder
• 2 γρ σόδα μαγειρικής 
• 4 γρ ζελατίνη σε σκόνη
• 25 γρ ξύδι
• 90 γρ ανθρακούχο νερό

Λαρδί και chicharrones για το πανάρισμα, και λαρδί για το τηγάνισμα.

3-4 μερίδες μπακαλιάρο,

Instructions

1. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το ανθρακούχο νερό. Χτυπάτε μέχρι να γίνει μία πηχτή πάστα. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπώλ

2. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπώλ και προσθέστε το ανθρακούχο νερό. Ανακατέψτε.

3. Λιώστε το λαρδί και σβήστε το μάτι να μην καίει.

4. Στεγνώστε τον μπακαλιάρο καλά και βάλτε τα μπαχαρικά που θέλετε

5. Σε ένα πιάτο βάλτε τις έξτρα chicharrones.

6. Βουτήξτε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου στο λαρδί, που είναι πλέον μόνο υγρό αλλά όχι ζεστό.

7. Μετά περάστε το κάθε κομμάτι ψάρι απο τις chicharrones και αφήστε τα στην άκρη.

8. Ανάψτε το μάτι με το λαρδί στο 6, αν η κουζίνα σας πάει μέχρι το 9.

9. Βάλτε ένα-ένα κομμάτι ψάρι στο κουρκούτι, θέλει λίγη βοήθεια να πάει παντού. και τηγανίστε!

10. Αν γίνουν πολύ σκούρα δεν πειράζει, δεν ειναι καμμενα

Recipe Video

Notes

Μάκρος για όλη τη δόση κουρκουτιού και το πανάρισμα:  765 θερμίδες, πρωτεΐνη 54 γρ, λίπος  61 γρ, ίνες  0 γρ, νετ υδατάνθρακες  0 γρ.