Το μπεγεντί δεν είναι απλά ένα πιάτο.
Είναι μια απόδειξη ότι η κουζίνα, όπως και η ζωή, είναι γεμάτη ανατροπές και ευχάριστες εκπλήξεις.
Η ιστορία λέει ότι το πιάτο δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα για τον Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ (βασίλεψε 1861-1876), όταν επισκέφθηκε τη Γαλλία και ήθελε κάτι ξεχωριστό να φάει. Οι Οθωμανοί μάγειρες συνδύασαν ένα πλούσιο αρνίσιο ραγού με μια μεταξένια κρέμα μελιτζάνας,το όνομα του πιάτου βγήκε επειδή ο σουλτάνος το έφαγε και είπε “αυτό είναι καλό”, και από τότε έμεινε ως hünkâr beğendi – το αγαπημένο του σουλτάνου. Βασιλικές υπογραφές στα φαγητά, κλασικά πράγματα.
Εδώ θα κάνω σκέτο τον πουρέ μελιτζανας! Η παραδοσιακή εκδοχή έχει γάλα και αλεύρι, αλλά εδώ πάμε για μια κέτο παραλλαγή. Η γεύση παραμένει βελούδινη, καπνιστή και γεμάτη βάθος, αλλά χωρίς τους υδατάνθρακες. Πάμε λοιπόν!
Είναι η στιγμή που η μελιτζάνα, αυτή η μελαχρινή βασίλισσα της Ανατολής, συναντάει τη μπεσαμέλ, τη γαλλική ντίβα της κουζίνας, και μαζί κάνουν ένα από τα πιο νόστιμα, κρεμώδη και λαχταριστά πιάτα που μπορείς να δοκιμάσεις. Φαινομενικά είναι ένας απαγορευμένος έρωτας
Αν η μελιτζάνα είχε social media, θα ήταν influencer με εκατομμύρια followers.
Δεν υπάρχει τουρκική κουζίνα χωρίς αυτήν.
Είναι παντού! Σε σούπες, σε μαγειρευτά, σε ορεκτικά, ακόμα και σε τουρσιά!
Έχει μια ελαφριά πικράδα, που κάποιοι δεν αντέχουν, αλλά όσοι ξέρουν από καλό φαγητό, τη λατρεύουν. Εγώ πχ παλαιότερα έκανα τσίπς την φλούδα για να φάω το μπεγιεντί! Η μαγεία της είναι ότι απορροφά γεύσεις σαν σφουγγάρι.
Θες σκόρδο; Θα το πάρει.
Θες βούτυρο; Θα το λατρέψει.
Θες καλύτερα ελαιόλαδο; Μέσα και σε αυτο η κυρία!
Θες μπαχαρικά; Θα τα αγκαλιάσει σαν να γεννήθηκε γι’ αυτά.
Θες ντομάτα; Αυτή να δεις!
Αν νομίζεις ότι η μελιτζάνα είναι απλά ένα λαχανικό που μπήκε μια μέρα στην κουζίνα μας και είπε Κουκού, να μαι και γω! γελιέσαι. Το ταξίδι της ξεκινάει από την Ινδία και είναι γεμάτο ίντριγκες, δεισιδαιμονίες και παρεξηγήσεις. SO EXCITING!
Από την Ινδία με αγάπη λοιπόν…ε, και λίγο φόβο.
Η μελιτζάνα φύτρωνε άγρια στην Ινδία πριν από χιλιάδες χρόνια, και ήταν από τα πρώτα φυτά που οι άνθρωποι είπαν “Τι περιεργο πράγμα είναι αυτό, ας το εξημερώσουμε”. Σιγά σιγά άρχισε να εμφανίζεται σε σανσκριτικά κείμενα (ναι, τόσο παλιά), και κάπου εκεί ξεκίνησε να παίρνει το δρόμο για τον υπόλοιπο κόσμο.
Οι Κινέζοι, πάντα ανοιχτοί στις νέες γεύσεις, (γκουχ γκουχ να σας θυμίσω την νυχτερίδα το 2019 και τι έγινε ή είναι ακόμα νωρίς για κάτι τέτοιο;) την υιοθέτησαν από τον 5ο αιώνα μ.Χ., αλλά στην Ευρώπη…not so much.
Οι πρώτοι που την έφεραν ήταν οι Άραβες και οι Μαυριτανοί, αλλά οι Ευρωπαίοι, με την τάση τους να βλέπουν παντού δηλητήριο, αποφάσισαν ότι η μελιτζάνα είναι επικίνδυνη. Ανήκει στην οικογένεια των σολανωδών μαζί με την τοξική μπελαντόνα, οπότε σκέφτηκαν Λέπρα θα πάθουμε άμα τη φάμε. Μες στην υπερβολή!
Οι Ιταλοί και οι Ισπανοί, βέβαια, δεν μασάνε από τέτοια και την ενσωμάτωσαν στις κουζίνες τους, δημιουργώντας πιάτα όπως η Caponata και η παρμεζάνα μελιτζάνας. Οι Γάλλοι την ονόμασαν aubergine, γιατί φυσικά έπρεπε να της δώσουν ένα όνομα που ακούγεται chic.
Όταν έφτασε στην Αμερική, κανείς δεν σκέφτηκε ας τη μαγειρέψουμε. Αντίθετα, τη χρησιμοποιούσαν ως διακοσμητικό φυτό, επειδή είχε ωραία μωβ λουλούδια. Κάποια στιγμή συνειδητοποίησαν ότι τρώγεται (μπράβο παιδιά, κάλιο αργά παρά ποτέ), και έτσι μπήκε σιγά-σιγά στις κουζίνες.
…και εσύ (μελιτζάνα) υπόγραψες σαν σταρ του μουσακά! –Το τραγούδησες, μην λες ψέμματα!
Σήμερα, η μελιτζάνα έχει γίνει βασίλισσα της Μεσογείου. Αν δεν υπήρχε, δεν θα είχαμε μουσακά, μπριάμ, μελιτζανοσαλάτα – πως θα πας σε ταβερνάκι χωρίς αυτά; Οι Τούρκοι έχουν και το İmam bayıldı που σημαίνει “Ο Ιμάμης λιποθύμησε” – και ποιος τον αδικεί;- οι Ινδοί την κάνουν καπνιστή με μπαχαρικά, οι Άραβες φτιάχνουν baba ganoush, και οι Ιταλοί την τηγανίζουν με τυριά και ντομάτες.
Από παρεξηγημένο αγριόχορτο της Ινδίας, σε βασικό συστατικό της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Αν κάτι μας διδάσκει η ιστορία της μελιτζάνας, είναι ότι μερικές φορές το καλό πράγμα αργεί να αναγνωριστεί αλλά όταν γίνει, κατακτά τον κόσμο.
Από την άλλη η μπεσαμέλ ειναι ένα γαλλικό θαύμα, είναι η επιτομή της δυτικής κουζίνας.
Είναι η σάλτσα που κάνει τα πάντα να φαίνονται πιο ακριβά και εκλεπτυσμένα. Φτιάχνεται με βούτυρο, αλεύρι (roux) και γάλα, και έχει αυτή την κρεμώδη υφή που δίνει στα φαγητά μια αίσθηση πολυτέλειας. Δεν υπάρχει μουσακάς χωρίς αυτήν, δεν υπάρχουν λαζάνια χωρίς αυτήν, και αν ρωτήσεις έναν Γάλλο, θα σου πει ότι είναι το μεγαλύτερο γαστρονομικό κατόρθωμα της κουζίνας τους.
Εξάλλου είναι μία από τις μητρικές σάλτσες της Γαλλικής κουζίνας! Αν θέλετε να μάθετε πιο πολλά για αυτές, υπάρχουν σε αυτή τη συνταγή μου, για σάλτσα για ψητά!
Η μπεσαμέλ (béchamel) μπορεί να θεωρείται γαλλική, αλλά η προέλευσή της είναι κάπως πιο περίπλοκη.
Η σάλτσα πήρε το όνομά της από τον Louis de Béchamel, έναν ευγενή και επικεφαλή των οικονομικών του Λουδοβίκου ΙΔ’ και φίλο του. Δηλαδή έναν τυπά ευγενή που δεν είχε καμία απολύτως σχέση με τη μαγειρική, αλλά επειδή ήταν φίλος του Λουδοβίκου ΙΔ’ και του άρεσε το καλό φαΐ, οι σεφ της αυλής του έδωσαν τα εύσημα της σάλτσας αυτής.
Στην πραγματικότητα, τη δουλειά την έκανε ο François Pierre de La Varenne, που την έγραψε στο βιβλίο του το 1651. Αλλά τότε, αν ήσουν αριστοκράτης, έπαιρνες τη δόξα. Αν ήσουν σεφ, έγραφες το βιβλίο και έμενες στη σκιά. Σήμερα αυτό ισχύει ακομά και για πολλά άλλα πράγματα.
Οι ιστορικοί της γαστρονομίας λένε ότι η μπεσαμέλ είναι βασικά αντιγραφή από παλιότερες ιταλικές σάλτσες, όπως η salsa colla, που ήταν δημοφιλής στην Αναγέννηση.
Η πρώτη αναφορά μιας σάλτσας που μοιάζει με μπεσαμέλ αποδίδεται στην Catherine de Medici. Γνωστή για το πολυτελές φαγητό της, η Αικατερίνη εισήγαγε μια ιταλική σάλτσα, που ονομαζόταν salsa colla στη γαλλική αυλή όταν παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β’ το 1533. Αυτή η παχύρρευστη λευκή σάλτσα χρησιμοποιήθηκε από τους σεφ της Αικατερίνης για να δέσουν τα συστατικά μεταξύ τους σαν κόλλα, αλλά είναι άγνωστο αν η συνταγή ήταν ίδια με τη σημερινή μπεσαμέλ.
Λογικά, οι Ιταλοί μάγειρες που δούλευαν στη γαλλική αυλή την έφεραν μαζί τους, και οι Γάλλοι την παρουσίασαν σαν δική τους.
Έτσι, η μπεσαμέλ, που μάλλον είχε ιταλικές ρίζες, βαφτίστηκε “γαλλική” και της έδωσαν το όνομα ενός τύπου που το μόνο που έκανε ήταν να την τρώει. Προσωπικά πιστεύω ότι η ριγμένη της υπόθεσης ήταν η Κάθριν, που ήταν λάτρης του καλού φαγητου και όπου πήγαινε, άφηνε αποτυπώματα haute cuisine. Και αφού πιάσαμε την Γαλλικη κουζίνα, νομίζω χρωστάω μία αναφορα στην Αικατερίνη των Μεδίκων.
Η Αικατερίνη των Μεδίκων δεν ήταν απλώς μια Ιταλίδα πριγκίπισσα που παντρεύτηκε έναν Γάλλο βασιλιά – ήταν η γυναίκα που έσπρωξε τη γαλλική κουζίνα σε άλλο επίπεδο. Πριν από εκείνη, το γαλλικό φαγητό ήταν μπανάλ και καμία σχέση δεν είχε με ψηλή γαστρονομία. Πολύ ψωμί, πολύ κρέας, και ελάχιστη φινέτσα.
Όταν παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β’ της Γαλλίας το 1533, δεν ήρθε μόνη της ! Έφερε μαζί Ιταλούς σεφ, νέα υλικά και τεχνικές, που τότε ήταν πρωτοποριακά. Τι άλλαξε χάρη σε αυτήν;
- Η μπεσαμέλ; Ιταλική. Την έφεραν οι σεφ της, και αργότερα οι Γάλλοι την υιοθέτησαν.
- Τα πιρούνια; Οι Γάλλοι έτρωγαν ακόμα με τα χέρια. Η Αικατερίνη έφερε το πιρούνι από την Ιταλία και τους έμαθε τρόπους.
- Ζαχαροπλαστική; Εκεί που οι Γάλλοι έτρωγαν άνοστα γλυκά, οι Ιταλοί τους σύστησαν τις κρέμες, τις πάστες και τη ζάχαρη σε άλλο επίπεδο.
- Σαλάτες και λαχανικά; Μέχρι τότε, δεν τους έδιναν σημασία. Οι Ιταλοί σεφ της έφεραν νέα χόρτα, αρωματικά και ισορροπημένες γεύσεις.
Γενικά, η Αικατερίνη έβαλε τις βάσεις για τη μοντέρνα γαλλική γαστρονομία, φέρνοντας ιταλικό refinement και τεχνική. Οι Γάλλοι φυσικά τα έκαναν δικά τους, αλλά η αλήθεια είναι πως, αν σήμερα η γαλλική κουζίνα θεωρείται η κορυφαία, χρωστάει ένα μεγάλο κομμάτι στην Ιταλίδα βασίλισσά τους.
Σήμερα, η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται παντού, από μουσακά και λαζάνια μέχρι croque monsieur και σουφλέ.
Και κάπου εδώ έρχεται η μεγάλη ανατροπή. Κάποιος, πιθανότατα στην Οθωμανική Αυλή, είχε την εξαιρετική ιδέα να πάρει την καπνιστή, βελούδινη μελιτζάνα και να τη συνδυάσει με μια ανατολίτικη εκδοχή της μπεσαμέλ. Το αποτέλεσμα;
Το μπεγεντί! Το όνομα σημαίνει “αυτό που εγκρίθηκε” ή “αυτό που αρέσει” όπως λέω στην αρχή, και αν το δοκιμάσεις, θα καταλάβεις ακριβώς γιατί. Και κάπως έτσι, αυτή η έγκριση του σουλτάνου έγινε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της τούρκικης κουζίνας, που ακόμα και σήμερα κουβαλάει γεύση, ιστορία και μια ξεκάθαρη απόδειξη ότι η απλότητα, όταν γίνεται σωστά, είναι ακαταμάχητη.
Η μελιτζάνα ψήνεται και καίγεται ελαφρά μέχρι να γίνει τρυφερή και μυρωδάτη, μετά ανακατεύεται με μπεσαμέλ και μεταμορφώνεται σε έναν πουρέ τόσο νόστιμο που πρέπει να τον δοκιμάσετε!
Αν δεν έχεις δοκιμάσει μπεγεντί, χάνεις ένα κομμάτι γαστρονομικής ιστορίας. Είναι το απόλυτο παράδειγμα του πώς η Ανατολή και η Δύση μπορούν να δημιουργήσουν κάτι φανταστικό όταν συνεργάζονται. Είναι πλούσιο αλλά όχι βαρύ, βελούδινο αλλά με χαρακτήρα, και τόσο νόστιμο που αν πας σε τουρκικό εστιατόριο και δεν το έχει στο μενού, καλύτερα να αλλάξεις εστιατόριο.
Αν λοιπόν θέλεις να εντυπωσιάσεις στο τραπέζι ή απλά να δοκιμάσεις κάτι που έχει αιώνες ιστορίας και γεύσης, φτιάξε μπεγεντί. Και μην ξεχνάς ότι η μαγειρική είναι πάντα καλύτερη όταν έχει μια ωραία ιστορία να τη συνοδεύει και δεν έχετε παράπονο σήμερα, είπα πολλα!
Και όταν το φας, στείλε μία σκέψη στην βασίλισσα Catherine de Medici.
Έκανα μία παραλλαγη της κέτο μπεσαμελ μου και βγήκε ένα υπέροχο μπεγεντί! Αν θέλετε να βάλετε τυρί, διαλέξτε μία πικάντικη όξινη φέτα, αν και δεν το κάνουν πολλοί, η αντιθεση στις γεύσεις είναι έρωτας!
Μάκρος δεν θα σας βγάλω, μετρήστε τις μελιτζάνες ωμές. Ζυγίστε πριν το ψήσιμο, και αφαιρέστε τα γραμμάρια της φλόυδας από το αρχικό ζύγισμα. Από κει και πέρα, δεν είναι δύσκολο να βγάλετε τα μάκρος εσείς!
Enjoy!
Μπεγιεντί (Βeğendi) ή απλά Πουρές μελιτζάνας
Çok beğendim! Aşık oldum!
Ingredients
- 500 γρ μελιτζάνες
15 γρ στέβια-ερυθριτόλη και ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι, λίγα γραμμάρια δηλαδή, για τον πολτό μελιτζάνας όταν ψηθεί
- 300 γρ κρέμα γάλακτος ή ζωμό
- 70 γρ βούτυρο ή 60 γρ λάδι καρύδας
- 300 γρ ζωμό, ό,τι θέλετε προσεξτε το αλάτι στη συνταγή αν έχει ο ζωμός
- 35 γρ αλεύρι από ίνες μπαμπού
- 3 γρ xanthan gum ή guar gum
- 7 γρ αλάτι
- 4 γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- λίγο μοσχοκάρυδο αν σας αρέσει
Μπορείτε και να βάλετε κάποιο τυρί αν θέλετε
Instructions
-
Το πως θα ψήσετε τις μελιτζάνες είναι δικό σας θέμα. Θα σας πω μερικούς τρόπους για να μυρίσουν σαν καπνιστές.
-
Μπορείτε να τις κάψετε εξωτερικά αν έχετε κουζίνα γκαζιού ή έστω γκαζάκι για ελληνικό καφέ. Θα βάλετε την μελιτζάνα κατευθείαν πάνω στην εστία. Μόλις καεί όσο θέλετε και μυρίζει καπνό, βάλτε την στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει εντελώς.
Εγώ που δεν έχω ούτε το ένα, ούτε το άλλο, αλλά έχω φλόγιστρο, τις έκαψα καλά εξωτερικά και μετα τις έβαλα στο φούρνο να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν.
Μπορείτε να τις ψήσετε κανονικά στους 180 βαθμούς Κελσίου, και μετά να τις βάλετε στο γκριλ στους 220 βαθμούς να καεί η φλούδα .
-
Μόλις ψηθούν όσο θέλετε βγάλτε την ψίχα και ψιλοκόψτε την και προσθέστε το γλυκαντικό και το ξύδι.
Εμένα που μου αρέσει η φλούδα βάζω και λιγάκι στο μείγμα για έξτρα καπνίλα και μου αρέσει και η πίκρα αυτή.
-
Η μπεσαμέλ αυτή είναι παραλλαγή της κέτο μπεσαμέλ μου, να είναι πιο πηχτή και να μην χρειάζεται σούρωμα η μελιτζάνα στο ανακάτεμα. έχει και λιγότερο λίπος.
-
Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από τα άλευρα σε μία κατσαρόλα και μόλις αρισει να βράζει το μείγμα προσθέστε τα άλευρα και ανακατέψτε με ένα σύρμα μέχρι να πήξει.
-
Προσθέστε την μελιτζάνα και είστε έτοιμοι!
-
Δεν έχει πρόβλημα στο ζέσταμα!
Recipe Video
